6 recettes de homard à cuisiner à la maison

Le homard se cuisine de différentes façons. C’est pourquoi j’ai écrit ce blog post afin de partager 6 techniques de cuisson du homard qui permettent de l’apprécier. Lorsque que la saison du homard est arrivée, j’en profite toujours car manger du homard frais c’est tellement bon! Je me suis inspiré du site internet de Ricardo et de zeste pour mes recettes. Ces deux sites possèdes une foule d’information.

1. Le homard grillé au beurre à l’ail et aux herbes sur le bbq

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 homards vivants de 1 livre à 1 1/2 livres chacun
• 100g de beurre doux, ramolli à température ambiante
• 2 gousses d’ail, finement émincées
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à café de thym frais haché
• Le zeste d’un citron
• Sel et poivre du moulin
• 1 citron coupé en quartiers pour servir

Technique :

1. Préparez le beurre composé : dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec l’ail émincé, le persil, le thym, le zeste de citron, une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Réservez au frais pendant 15 minutes.
2. Faire bouillir de l’eau dans un grand chaudron, ajouter une pincé de sel et mettez les homards. Faire cuire 5 minutes et les sortir.
3. Avec un couteau de chef bien aiguisé, coupez le homard en deux dans le sens de la longueur, en commençant par la tête.
4. Préchauffez votre barbecue à feu moyen-vif (environ 180-200°C).
5. Badigeonnez généreusement la chair du homard avec le beurre composé.
6. Placez les demi-homards sur la grille, côté chair vers le bas, et grillez pendant 4-5 minutes exactement, jusqu’à ce que la chair commence à se détacher de la carapace.
7. Retournez délicatement les homards et continuez la cuisson côté carapace pendant 3-4 minutes supplémentaires.
8. Vérifiez la cuisson : la chair doit être opaque, blanche et ferme, mais pas caoutchouteuse. Une température interne de 63°C est idéale.
9. Servez immédiatement avec les quartiers de citron et le reste du beurre composé fondu sur le dessus.

2. La bisque de homard traditionnelle

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Garder les carapaces et les têtes de 2 homards (environ 600g au total) lorsque vous les avez décortiqués
• 400g de chair de homard, coupée en morceaux de 2cm
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gros oignon, grossièrement haché
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 1 branche de céleri, coupée en tronçons
• 2 gousses d’ail écrasées
• 100ml de cognac ou de brandy
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 litre de fumet de poisson (fait maison ou de qualité)
• 3 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 250ml de crème fraîche à cuisson épaisse
• 30g de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Option : une pincée de piment de Cayenne

Technique :

1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les carapaces et têtes de homard et faites-les torréfier pendant 5-7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges et parfumées.
2. Réduisez le feu à moyen et ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail. Faites suer les légumes pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
3. Éloignez légèrement la casserole du feu, versez le cognac et flambez-le avec précaution (vous pouvez aussi laisser l’alcool s’évaporer normalement si vous préférez éviter de flamber). Laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute pour développer sa saveur.
5. Versez le fumet de poisson, ajoutez le thym et le laurier, puis portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu et laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes à 1 heure, en écumant de temps en temps la surface si nécessaire.
6. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine et mettez dans le fond un linge d’étamine à fromage. Pressez bien les solides pour en extraire tous les sucs. Jetez les carapaces.
7. Remettez le bouillon filtré dans la casserole propre et portez à feu doux. Ajoutez 200ml de crème fraîche et laissez réduire pendant 15-20 minutes, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
8. Pendant ce temps, dans une poêle séparée, faites revenir rapidement les morceaux de chair de homard dans le beurre pendant 1-2 minutes, juste pour les réchauffer.
9. Goûtez la bisque et assaisonnez de sel, poivre et éventuellement d’une pointe de piment de Cayenne.
10. Ajoutez la chair de homard à la bisque juste avant de servir et décorez chaque bol d’une cuillère à café de crème fraîche et de quelques brins d’aneth.

3. Le homard thermidor revisité

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 homards vivants de 1 livre à 1 1/2 livres chacun
• 2 échalotes finement ciselées
• 30g de beurre + 20g pour la chapelure
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 150ml de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 50g de parmesan râpé
• 30g de chapelure panko
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• Sel et poivre du moulin

Technique :

1. Dans un grand chaudron, faire bouillir de l’eau et ajoutez une pincé de sel. Ajoutez les homards lorsque le point d’ébullition est atteint. Après 10 minutes de cuisson, sortir les homards.
2. Laissez refroidir les homards suffisamment pour pouvoir les manipuler. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
3. Extrayez délicatement la chair des pinces et de la queue en la gardant en gros morceaux. Réservez les carapaces.
4. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 30g de beurre et faites revenir les échalotes pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement caramélisées.
5. Déglacez avec le cognac et laissez réduire presque complètement.
6. Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, la moutarde à l’ancienne et le piment d’Espelette. Laissez mijoter doucement pendant 2-3 minutes.
7. Coupez la chair de homard en morceaux de 2cm et incorporez-la à la sauce. Mélangez délicatement et assaisonnez de sel et poivre.
8. Répartissez ce mélange dans les carapaces vides des homards.
9. Dans un petit bol, mélangez le parmesan, la chapelure panko, le persil haché et les 20g de beurre fondu restants. Saupoudrez généreusement ce mélange sur les homards farcis.
10. Placez les homards sur une plaque à four et enfournez sous le grill pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
11. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.

4. Risotto au homard et safran

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 homards vivants de 1 livre à 1/2 livre chacun
• 350g de riz pour risotto (arborio ou carnaroli)
• 1 oignon moyen, finement ciselé
• 2 gousses d’ail écrasées
• 120ml de vin blanc sec
• 1,2 litre de bouillon de légumes
• 1 dosette de safran (environ 0,2g)
• 50g de beurre froid, coupé en dés
• 50g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de mascarpone
• Le zeste et le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée
• Sel et poivre du moulin

Pour le fumet de homard :

• Les carapaces et têtes des homards
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 1 petit oignon coupé en deux
• 1 feuille de laurier
• 3 grains de poivre noir
• 700ml d’eau

Technique :

1. Commencez par préparer les homards : plongez-les dans un grand fait-tout d’eau bouillante salée pendant 10 minutes exactement. Sortez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
2. Décortiquez les homards en séparant la chair des pinces et des queues. Coupez la chair en morceaux de 2cm et réservez-la au réfrigérateur.
3. Pour le fumet, concassez grossièrement les carapaces et les têtes. Dans une casserole, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez les légumes et continuez la cuisson 3 minutes. Versez l’eau, ajoutez le laurier et les grains de poivre, puis laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Filtrez et conservez le fumet chaud.
4. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer pendant 3-4 minutes sans coloration.
5. Ajoutez l’ail et continuez la cuisson 1 minute.
6. Versez le riz et remuez pendant 1-2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords.
7. Déglacez avec le vin blanc et laissez-l’alcool s’évaporer complètement en remuant.
8. Commencez à ajouter le fumet de homard et le bouillon de légumes mélangés, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter davantage. Remuez fréquemment.
9. À mi-cuisson (après environ 10 minutes), ajoutez le safran délayé dans un peu de bouillon chaud.
10. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer jusqu’à ce que le riz soit al dente, environ 18-20 minutes au total.
11. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés, le parmesan râpé et le mascarpone. Mélangez énergiquement pour créer une texture crémeuse.
12. Ajoutez délicatement la chair de homard, le zeste et le jus de citron. Laissez reposer à couvert pendant 2 minutes pour réchauffer la chair sans la cuire davantage.
13. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez sel et poivre si nécessaire, puis servez immédiatement, parsemé de ciboulette fraîche.

5. Homard à la vapeur de citronnelle et gingembre

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 homards vivants de 1 livre à 1 1/2 livre chacun
• 3 tiges de citronnelle fraîche
• 1 morceau de gingembre frais de 5cm, tranché finement
• 2 feuilles de combava (ou de la poudre de feuille de combava)
• 2 oignons verts, coupés en tronçons de 5cm

Pour la sauce :

• 3 cuillères à soupe de sauce tamari (ou soja)
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
• Le jus d’une lime
• 1 cuillère à café de miel
• 1 petite gousse d’ail râpée
• 1 petit piment rouge émincé (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Technique :

1. Préparez votre cuit-vapeur : remplissez le fond d’eau à hauteur de 5cm et portez à ébullition.
2. Fendez les tiges de citronnelle dans le sens de la longueur et écrasez-les légèrement avec le dos d’un couteau pour libérer leurs arômes.
3. Tranchez le gingembre finement sans le peler.
4. Placez la citronnelle, le gingembre, les feuilles de combava et la moitié des oignons verts dans l’eau bouillante.
5. Placez le panier vapeur au-dessus de l’eau aromatisée et attendez que la vapeur commence à s’en échapper.
6. Déposez les homards dans le panier vapeur, couvrez hermétiquement et cuisez pendant 8-10 minutes selon leur taille. Pour vérifier la cuisson, la chair doit être opaque et se détacher facilement de la carapace.
7. Pendant la cuisson, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
8. Une fois les homards cuits, décortiquez-les ou servez-les entiers, accompagnés de la sauce et garnis du reste des oignons verts et de coriandre fraîche.

6. Salade tiède de homard aux agrumes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 homards vivants de 1 livre à 1 1/2 chacun
• 120g de mesclun ou de roquette
• 1 fenouil moyen, émincé très finement (idéalement à la mandoline)
• 1 avocat mûr mais ferme, coupé en cubes
• 1 orange, pelée à vif et coupée en segments
• 1 pamplemousse rose, pelé à vif et coupé en segments
• 2 cuillères à soupe d’aneth frais haché
• 2 cuillères à soupe de pistaches non salées, grossièrement concassées

Pour le court-bouillon :

• 3 litres d’eau
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 branche de céleri coupée en tronçons
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 2 cuillères à soupe de gros sel

Pour la vinaigrette :

• Le jus d’une orange
• Le jus d’un demi-pamplemousse
• 1 échalote finement ciselée
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
• 1 cuillère à café de miel d’acacia
• Sel et poivre du moulin

Technique :

1. Préparez le court-bouillon : dans un grand fait-tout, mettez tous les ingrédients du court-bouillon et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 minutes pour que les saveurs se développent.
2. Plongez les homards dans le court-bouillon frémissant (pas bouillonnant) et cuisez-les pendant 8 à 10 minutes pour des homards de 1 livre à 1 1/2.
3. Sortez les homards et plongez-les dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
4. Décortiquez soigneusement les homards et coupez la chair en morceaux d’environ 2cm.
5. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Fouettez bien pour émulsionner et goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
6. Dans un saladier, mélangez délicatement la chair de homard avec environ 2 cuillères à soupe de vinaigrette. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes.
7. Dans un grand plat de service, disposez le mesclun ou la roquette, puis répartissez le fenouil émincé, les cubes d’avocat et les segments d’agrumes.
8. Ajoutez les morceaux de homard marinés sur le dessus.
9. Arrosez l’ensemble de la vinaigrette restante.
10. Parsemez d’aneth frais haché et de pistaches concassées juste avant de servir.