Comment Calculer la Marge de Profit en Restauration?
Il est vital pour un propriétaire de restaurant de comprendre comment calculer le coût des matières premières (food cost) afin d’arriver à calculer sa marge de profit et fixer ses prix de vente. Ce coût représente le calcul de l’ensemble des dépenses en matières premières (nourriture) d’un plat sur le menu. Normalement, votre calcul du ratio de food cost total doit se situer en 28% et 35%. Dans cet article, je vais vous expliquer comment calculer le food cost afin de vous aider à mieux comprendre votre marge de profit.
Calcul du coût des produits vendus (CPV)
Le coût des produits vendus est un ratio assez simple à implanter. Les logiciels de gestion de restaurant peuvent grandement vous aider afin de déterminer le coût des matières premières entrantes (les commandes), le coût de votre stock en inventaire et les ventes effectuées. Shopify est un logiciel qui peut vous permettre de faire le suivi de vos inventaires, de vos coûts et il vous permet également de faire du commerce en ligne.
CPV: Stock initial + Achat de stock – Stock final
Par exemple, si vous avez 2000$ (stock initial) et que vous commandez chez vos fournisseurs 5000$ de stock, vous possédez en inventaire un total de 7000$ de stock. Après avoir effectué plusieurs ventes, la valeur de votre stock en inventaire final est de 1000$.
CPV: 2000$ (stock initial) + 5000$ (Achat de stock) – 1000$ (stock final)=6000$
Le coût de vos produits vendus est alors de 6000$
Pour obtenir votre ratio de CPV la formule est la suivante:
CPV/Ventes totales
Par exemple, si vous avez vendu pour 18 000$ pendant votre semaine votre ratio est de:
6000 $ / 18000$ = 0,33 * 100 = 33% pour votre ratio de food cost.
Comment calculer la marge de profit sur le menu?
Le calcul de la marge de profil sur le menu consiste à savoir combien vous coûte de produire chaque plat pour ainsi fixer votre prix de vente. Pour ce faire, on doit trouver le coût unitaire par portion de tous les ingrédients qui composent les plats sur le menu.
Voici un exemple de calcul du coût par portion pour un filet de saumon: (les prix sont fictifs)
Coût du filet de saumon: 24$
Prix par gramme: 0.024$/ gramme
Prix par portion de 200 grammes: 200g * 0.024$= 4.80$ / portion de saumon
Notez aussi que certaines pièces génèrent des pertes à cause du parage comme la viande et le poisson. Par exemple, dans le coût d’un gigot d’agneau, vous devez calculer le pourcentage de perte en fonction du prix d’achat afin de fixer le coût réel d’achat.
Prix d’achat du gigot: 60$
Rendement après le désossage: 70%
Prix réel: 60$ * 70%= 42$
Prix par portion: 250g * 0.026= 6,50$ (food cost)
En effet, ce calcul permet de fixer les prix de vente de vos plats en tenant compte du CPV. Donc, si vous savez qu’il vous en coûte 6,50 $ pour une portion de gigot d’agneau, il vous reste à calculer 33% (ratio food cost) pour fixer votre prix de vente.
33% * 6,50$= 19,70$
Votre marge de profil serait alors de 19,70$ – 6,50 $ = 13,20$ pour 1 portion de gigot d’agneau.
Faire cet exercice sur le menu au complet est une immense tâche au quotidien. Excel est un excellent outil pour comptabiliser vos chiffres et les logiciels de gestion de restaurant peuvent aussi vous aider à épargner du temps.
