Carré de Cerf Sauce au Vin Rouge: Une Recette Gourmande
Je ne me souviens pas avoir dégusté une pièce de viande aussi tendre que le cerf. Pour notre repas des fêtes, ma mère nous a préparé un carré de cerf sauce au vin rouge, un plat raffiné et inoubliable que je garderai longtemps en mémoire.
Le cerf est une viande de bois noble, maigre et savoureuse, qui demande une cuisson précise pour révéler toute sa tendreté.
À Québec, vous pouvez trouver du cerf de grande qualité chez Florent & Fils, aux Halles Quartier. Leur service est exceptionnel et ils sauront vous conseiller avec professionnalisme, ce qui est précieux puisque le gibier est parfois difficile à trouver.
Informations pratiques
- Type de recette : Plat principal
- Cuisine : Cuisine française
- Catégories : Recettes de gibier, Plats principaux
- Cuisson : Poêle et four (braisage)
- Niveau de difficulté : Intermédiaire
- Occasion : Repas des fêtes, réception, cuisine gastronomique
Matériel nécessaire
- 2 poêles allant au four
- 1 thermomètre de cuisson (fortement recommandé)
Ingrédients du carré de cerf sauce au vin rouge
Pour le carré de cerf
- Un carré de cerf de 6 côtes
- 3 branches de thym frais
- 60 ml d’huile d’olive
- 60 ml de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce au vin rouge
- ½ tasse de vin rouge
- 1 tasse de fond de veau (du commerce ou maison)
- ½ tasse de bouillon de poulet
- 3 échalotes françaises, ciselées
- 2 gousses d’ail noir
- 1 tasse de champignons tranchés
- Sel et poivre
Méthode de cuisson du carré de cerf
Le carré de cerf se prépare à l’aide de la technique du braisage, qui consiste à débuter la cuisson à la poêle pour bien saisir la viande, puis à la terminer doucement au four afin de préserver sa tendreté.
- Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
- Dans une poêle allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
- Saisissez les côtes de cerf pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Ajoutez le beurre et les branches de thym, puis arrosez généreusement la viande avec le beurre fondu.
- Enfournez la poêle et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes.
- Arrosez la viande avec son jus deux fois pendant la cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche.
- À l’aide d’un thermomètre, vérifiez la température interne : elle doit atteindre 57 °C pour une cuisson rosée et fondante.
Préparation de la sauce au vin rouge
- Dans une autre poêle, faites revenir les champignons dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les.
- Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la même poêle, puis faites suer les échalotes à feu moyen.
- Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire jusqu’à évaporation complète de l’alcool.
- Ajoutez le bouillon de poulet, poivrez et laissez réduire doucement.
- Incorporez l’ail noir, le fond de veau et les champignons réservés.
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez mijoter quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et parfumée.
Service et accompagnements
Servez les côtes de cerf sauce au vin rouge avec des légumes de saison et un riz basmati ou une purée maison.
Nappez généreusement la viande de sauce au moment du service et dégustez immédiatement.
Conseil du chef
Le cerf étant une viande maigre, évitez absolument la surcuisson. Une cuisson rosée garantit une texture tendre, juteuse et raffiné.
